ความปลอด “ภัย” ของผักไร้ดิน ( Hydroponics )

ขออนุญาตินำบทความของคุณพนมพร ถนมทรัพย์ จากนิตยสาร โลกสิ่งแวดล้อม ฉบับมีนาคม-เมษายน 2545 มาเผยแพร่ เพื่อประกอบเป็นความรู้และขยายความเข้าใจให้เห็นถึงที่มาที่ไปและคุณค่าหรือผลเสียที่อาจจะเกิดขึ้นได้จากการบริโภคผักไฮโดรโปนิกส์ซึ่งได้รับการจัดระดับเป็นเพียงผักปลอดภัย ไม่ใช้ผักออร์แกนิคส์ มีเสียงตอบรับและเสียงวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับผักดังกล่าวมากขึ้นในสังคมไทย จึงขอเสนอบทความดังกล่าวเพื่อความรู้ที่รอบด้านเกี่ยวกับอาหารที่เราบริโภคมากยิ่งขึ้น

ร้าน Urban Tree Organics

โลกสิ่งแวดล้อม ฉบับมีนาคม-เมษายน 2545

ตอน ความปลอด “ภัย” ของผักไร้ดิน ( Hydroponics )

พนมพร ถนอมทรัพย์

ทศวรรษนี้คนไทยเริ่มสนใจในเรื่องการดูแลสุขภาพของตนเองในเชิงป้องกัน “สร้าง นำ ซ่อม” เพิ่มขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการตายผ่อนส่งจากอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษ เช่น ไก่เร่งฮอร์โมน หมูมีสารเร่งเนื้อแดง ปลาชุบฟอร์มาลีน นมปนสารปฏิชีวนะ และผักผลไม้ปนเปื้อนสารฆ่าแมลง แต่ด้วยวิถีชีวิตที่ถูกเร่งเร้าสู่สังคมการบริโภคตามแนวตะวันตก ทำให้การบริโภคต้องพึ่งพาผลิตภัณฑ์อาหารในเชิงพาณิชย์ จากร้านขายของชำใกล้บ้านสู่ซุปเปอร์มาเก็ต จากร้านข้าวแกงริมฟุตปาธสู่ภัตตาคารหรู ซึ่งสร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภคตามระดับกำลังการซื้อและการบริการ นี่หรือคือดัชนีชี้วัดความปลอดภัยของผู้บริโภค เช่นนั้นหรือผักไฮโดรโปนิกส์มาแรง

การปลูกพืชแบบไฮโดรโปนิกส์หรือเทคนิคการปลูกพืชโดยไม่ใช่ดิน ถูกนำเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทยมาเป็นระยะเวลาพอสมควรทว่า การตอบรับของตลาดยังอยู่ในวงแคบ เพราะมีราคาจำหน่ายที่ค่อนข้างแพงแถมไม่มีใครตระหนักถึงความปลอดภัยในการบริโภคพืชผักหรือผลไม้มากนัก

กระทั่ง 2-3 ปี ที่ผ่านมาเมื่อกระแสโลกเริ่มมีการตอบรับในเรื่องสุขภาพมากขึ้น ได้ส่งผลให้ธุรกิจผักไฮโดรโปนิกส์เจริญเติบโตตามไปด้วย โดยเฉพาะตลาดในต่างประเทศ เช่น ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อเมริกา อังกฤษ เยอรมันนี ยอดสั่งซื้อในแต่ละปีสูงมาก ถึงขนาดมีต่างชาติเข้ามาใช้ไทยเป็นฐานการผลิตเพื่อส่งออก

สำหรับประเทศไทยผักไฮโดรโปนิกส์ยังจำกัดอยู่ในกลุ่มคนรักสุขภาพหรือผู้สนใจปลูกผักเป็นงานอดิเรก เพราะแค่การปลูกทดลองเล่น ๆ บริโภคภายในครอบครัว จำนวน 1 โต๊ะ ก็ต้องใช้จ่ายเงินลงทุน ประมาณ 2,000-3,000 บาท แต่ปรากฎการณ์ที่น่าสนใจคือ ขณะนี้โรงพยาบาลเซ็นต์หลุยส์ ได้ตัดสินใจทดลองปลูกผักไฮโดรโปนิกส์ปรุงอาหารให้กับผู้ป่วย เกิดขึ้นภายใต้แนวความคิดที่ว่า อาหารถือเป็นปัจจัยสำคัญในการบำบัดรักษา ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดีและมีผู้อุดหนุนเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

ปุ๋ยน้ำในระบบไฮโดรโปนิกส์

การปลูกพืชในสารละลายธาตุอาหารหรือปุ๋ยน้ำโดยให้รากแช่อยู่ในสารละลายโดยตรงหรือบนวัสดุอื่นที่ไม่ใช่ดินและรดด้วยน้ำปุ๋ย พืชผักจำเป็นต้องได้รับธาตุอาหารอย่างครบถ้วน ถ้าได้รับในปริมาณที่ไม่เหมาะสมพืชจะแสดงอาการขาดธาตุอาหาร

ตารางข้อมูลธาตุอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและสูตรธาตุอาหารพืช

ชนิดธาตุ	ปริมาณความต้องการ ppm (ส่วนในล้านส่วน)	ชื่อสารเคมี (สูตร knop เบอร์ 1)	กรัมต่อน้ำ 100 ลิตร
ไนโตรเจน	90-200	โปตัสเซียมไนเตรด (KNO3)	20 (125 PPM)
ฟอสฟอรัส	30-90	โมโนโปตัสเซียมฟอสเฟต (KH2 PO4)	20 (45 PPM)
โปตัสเซียม	200-400	-	- (136 PPM)
แคลเซียม	120-240	แคลเซียมไนเตรต(Ca(No3)2 4H2O)	80 (136 PPM)
แมกนีเซียม	40-60	แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4 7H2O) (20 PPM)	20 (20 PPM)
เหล็ก	2.20-5.0	เฟอรัสซัลเฟต (FeSO4 7H2O)	20 กรัม/น้ำ 1 ลิตร
แมงกานีส	0.1-1.0	แมงกานีสซัลเฟต (MnSO4 4H2O)	2.0 กรัม/น้ำ 1 ลิตร
ทองแดง	0.01-0.1	คอบเปอร์ซัลเฟต (CuSO4 5H2O)	0.2 กรัม/น้ำ 1 ลิตร
โบรอน	0.1-0.1	ซิ้งก์ซัลเฟต (ZnSO4 7H2O)	0.45 กรัม/น้ำ 1 ลิตร
สังกะสี	0.02-0.2	กรดบอริก (H3 BO3)	2.9 กรัม/น้ำ 1 ลิตร
โมลิบดินั่ม	0.01-0.1	โซเดียมโมลิบเดต (Na2MoO4 2H2O)	0.05 กรัม/น้ำ 1 ลิตร

สูตรปุ๋ยน้ำที่นำมาใช้ ผักจะได้รับธาตุอาหารอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะมีผลทำให้พืชผักเติบโตเร็วกว่าการปลูกในดิน 1 เท่าตัว ซึ่งจะช่วยตัดวงจรการเกิดของแมลงศัตรูพืชไปพร้อมกัน ประเด็นนี้ต้องยอมรับว่าปลอดสารกำจัดศัตรูพืช แต่ก็อดที่จะหวั่น ๆ ไม่ได้ เมื่อจินตนาการถึงการทดลองในห้องวิทยาศาสตร์ที่มีผักเป็นอุปกรณ์และเรากำลังปรุงสารเคมีลงไปตามความชอบเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของเรา ขาว ๆ อวบ ๆ สดน่ารับประทาน

ปลอดภัยจริงหรือ ?

ถึงตรงนี้ เชื่ออย่างยิ่งว่า คำถามสำคัญซึ่งเป็นบทสรุปของเรื่องทั้งหมดก็คือ มีหลักประกันความปลอดภัยของพืชผักในระบบไฮโดรโปนิกส์หรือไม่ เพราะปฏิสัมพันธ์โดยตรงระหว่างสารเคมีกับพืช จะเหมือนกับ ไก่เร่งฮอร์โมน หมูมีสารเร่งเนื้อแดง หรือไม่ แม้สารเคมีที่ให้จะเป็นสารปกติที่พืชสมควรได้รับอยู่แล้ว ไม่ได้เป็นสารเคมีแปลกปลอมไปกว่าปกติแต่อย่างใด ความเป็นจริงคือ การที่ผักไฮโดรโปรนิกส์ได้รับสารอาหารสมบูรณ์เกินขนาดเช่นนี้ ทำให้มีการสะสมจนอาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้

ตารางข้อมูลผลกระทบต่อร่างการจากสารอาหารในปริมาณสูง

ธาตุอาหาร	ผลกระทบของสารอาหารต่อร่างกาย
ไนโตเจน	เกลือไนเตรท และเกลือไนไตรท์ จะเป็นสารตั้งต้นของ ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในตับ ในระบบทางเดินอาหาร
ฟอสฟอรัส	ทำให้เกิด hyperparathyroidism และ resorption ของกระดูก
แคลเซียม	ทำให้ท้องผูก อัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคนิ่วสูงขึ้น
แมกนีเซียม	ถ้าไตไม่ดีจะพบ hypermagnesemia
เหล็ก	เกิดภาวะ hemochomatosis เกิดการทำลายเนื้อเยื่อที่เก็บสะสมเหล็ก เช่น ตับ
สังกะสี	เกิดภาวะขาดทองแดง เนื่องจากสังกะสีจะไปกระตุ้นเซลล์ลำไส้สร้าง intestinal binding จับกับทองแดง

สารที่ควรจะต้องให้ความสำคัญคือ เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของปุ๋ยอนินทรีย์ โปรตัสเซียมไนเตรท และแคลเซียมไนเตรท ในพืชผักต่าง ๆ ยิ่งมีการใช้ปุ๋ยพวกไนเตรทเพิ่มขึ้น ก็จะมีผลทำให้มีสารไนเตรทและไนไตรท์เพิ่มมากขึ้น พืชที่พบว่ามีสารเหล่านี้มากจะเป็นพวกกินใบและกินหัว โดยเฉพาะระยะที่พืชผักถูกเก็บไว้เพื่อรอการบริโภค สารไนเตรทจะเปลี่ยนเป็นสารไนไตรท์ โดยแบคทีเรีย ซึ่งผักบางชนิดอาจมีไนไตรท์สูงถึง 3.6 กรัมต่อผักแห้ง 1 กิโลกรัม

ความเป็นพิษของไนเตรทและไนไตรท์ในเด็ก เนื่องจากเม็ดเลือดแดงของเด็กไม่มีเอ็นไซม์ ชื่อ เอ็นเอดีเอช เมธฮีโมโกลบินรีดักเตส (NADH-methemoglobin reductase) เปลี่ยนเมธฮีโมโกบิน ซึ่งถูกออกซิไดซ์ด้วยไนไตรท์ได้ดีและง่ายกว่า ฉะนั้นการสะสมของเมธฮีโมโกบินจึงทำให้เด็กมีอาการขาดออกซิเจน ปวดศีรษะ หายใจหอบ หัวใจเต้นแรง และเร็วกว่าปกติ

ไนเตรท/ไนไตรท์ Hemoglobin-Fe++ methemoglobin-F+++ NADH-methemoglobin reductase

ความเป็นพิษของสารไนโตรซามีน สารนี้เกิดจากเกลือไนไตรท์รวมตัวกับสารอามีน (amines) ซึ่งจะทำปฏิกิริยาได้ดีในสภาพความเป็นกรดสูงในกระเพาะอาหาร สารพิษไนโตซามีนสามารถถูกดูดซึมไปทั่วร่างกาย ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า เกลือไนเตรทเป็นสารตั้งต้นของสารก่อมะเร็ง สารไนโตซามีนมี 4 ชนิดที่ได้รับการพิสูจน์ว่า เป็นสารก่อมะเร็งคือ ไดเมธิลไนโตซามีน (dimethylnitrosamine) ทำให้เกิดมะเร็งตับ ไดเอธิลไนโตรซามีน (diethylnitrosamine) ทำให้เกิดมะเร็งในหลอดอาหาร เมธิลและตับ เบนซิลไนโตรซามีน (methylbenzylnitrosamine) และเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน (methyphenylnitrosamine) ทำให้เกิดมะเร็งหลอดอาหาร ทั้งหมดนี้น่าจะเป็นสมมติฐาน ของการรับประกันถึงความปลอดภัยของผักไฮโดรโปนิกส์ เท่าที่ตรวจสอบได้

เหรียญสองด้านของการบริโภค

นักบริโภคนิยมที่ชอบเสาะแสวงหาแหล่งกิน ตรงไหนมีเปิบพิศดาร เป็นว่าต้องบากบั่นไปชิมให้ได้ สิ่งหนึ่งคือการตอบสนองต่อปุ่มรับรส แต่มุมมืดอีกด้านหนึ่งเป็นสิ่งที่เราก็รู้ ๆ กัน อยู่เพียงว่าทำอย่างไรเราจึงจะเป็นนักบริโภคที่ฉลาดกิน ฉลาดเลือก มีข้อมูลที่ค่อยสะกิดสะเกาใจ ไม่หลงไปตามกระแสเท่านั้นเอง ตัวอย่างกระแสของพืช GMOs ขณะนี้มีการอนุญาตนำถั่วเหลือง GMOs เข้าประเทศได้ แต่ห้ามเพาะปลูก คนรักสุขภาพและคนทำงานด้านสุขภาพทำได้เพียงรณรงค์ให้ติดฉลากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เท่านั้น ซึ่งอาจเป็นเส้นทางของผักไฮโดรโปนิกส์ด้วย แล้วทำไม่เราไม่หันไปกินพืชผักพื้นบ้านที่ให้คุณค่าทางเภสัชบำบัดและโภชนาการสูงกว่าเล่า ?

เอกสารอ้างอิง

กระบวน วัฒนปรีชานนท์. คู่มือการปลูกพืชแบบไฮโดรโปนิกส์. ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แสงเทียนการพิมพ์ กรุงเทพมหานคร.2534.

จักรพันธุ์ ปัญจสวรรณ. พิษภัยในอาหาร. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์ กรุงเทพมหานคร .2542.

ไมตรี สุทธจิตต์. สารพิษรอบตัวเรา. ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ .2541.

วรนันท์ ศุภพิพัฒน์. อาหาร โภชนาการ และสารเป็นพิษ. หน่วยโภชนศาสตร์เชิงทดลอง คณะแพทย์ศาสตร์ รามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กรุงเทพมหานคร .2538.

http://www.hydroponics.th.com/thai